RECEITA DE CHURRASCO DE BRANCO


A primeira contribuição do branco à cozinha brasileira foi a sua própria carne, nem melhor nem pior que a do natural da terra, segundo uma série de depoimentos tomados por Jean de Léry – um viajante que andou por aqui e cujo nome significava, para os cariocas, ostra. Mas a verdade é que comer gente não era propriamente um assunto de cozinha: o inimigo era comido (com prazer, diga-se de passagem) mais para que as suas qualidades fossem incorporadas a quem o comia do que como demonstração de especial gulodice. Tanto é verdade que os covardes não serviam de alimento. Nem os que morriam de morte natural. Nem os que já estavam mortos ao fim da batalha. Os prisioneiros valorosos é que acabavam comidos, abatidos apenas na hora de ir para o fogo.

Para cozinhar, a gente da terra enterrava quatro forquilhas no terreiro e, a três pés de altura, assentava varas, a 1 polegada de distância uma da outra, de modo a formar uma grelha. Por baixo, fogo lento, com lenha seca que não desse fumaça. Por cima, o corpo, cortado aos pedaços, no moquém. Tripas e miúdos direto sobre as brasas. Servia-se quente, acompanhado de pirão de farinha de mandioca ou de milho. As partes melhores, segundo testemunhos insuspeitos, eram tidas como a coxinha formada pelas carnes do polegar da mão, e o coração, privilégio dos chefes. Foi assim que o primeiro bispo do Brasil, Dom Pero Fernandes Sardinha, foi servido, temperado com sal e muita pimenta. O sal, obtinham prendendo a água do mar em valos. Pilavam então a pimenta vermelha com o sal – segundo outro viajante, Hans Staden – e a essa mistura chamavam ionquê. Mas não temperavam a comida antes de levá-la ao fogo ou de servi-la. Tomavam o bocado pronto na boca, jogavam por cima uma pitada de ionquê, para dar sabor, e mastigavam bem antes de engolir.

Duas importantes lições para os comedores de churrasco : não temperar a carne antes de levá-la ao fogo, nem engolir sem muita mastigação.